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第123章 正宗西湖醋鱼(2)

钓鱼1哥2017-4-12 21:45:43Ctrl+D 收藏本站

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????四道菜,萧雅琳的龙井虾仁最先出锅。

????龙井虾仁是一道最具钱塘特色的钱塘名菜。清新碧绿的龙井绿茶与鲜嫩的西湖活虾仁放在一起制备。鲜嫩洁白的虾肉里渗透出龙井绿茶特有的茶香味,茶的风味与虾的鲜味完好交融在一起,甘甜可口,让人难以忘怀。

????说起来这龙井虾仁还是大有来头。据传乾隆曾经多次下江南私访,一次到钱塘茶农家喝到了龙井新茶,觉得这茶清香可口,偷偷抓了一些茶叶回去。在钱塘城里一家餐馆用餐的时候,叫店里的伙计用这茶叶泡茶。

????店里伙计很机灵,看到了乾隆里面藏着的龙袍露出一角,立即告诉店主。店主正在烹饪虾仁,惊慌之中将店伙计手中的茶叶当成葱撒到了锅中。但没有想到阴错阳差,这出了错的茶叶虾仁色泽清丽,风味独特。乾隆吃了大声称好。

????这道龙井虾仁制作工序并不是很复杂,但是想将这道菜做出特色出来却并不是那么容易。

????“曼老头,来,你先尝尝看!”于浦泽说道。

????曼承德也没有谦让,喝了一口清水,漱了口,率先拿起筷子夹起一块虾仁。虾仁虽然并不是很大,曼承德却没有直接放入口中,而是咬了一小口,在口中慢慢地咀嚼,仔仔细细地品味。让人一看,就得赞一句:专业!

????半响,曼承德将手中的筷子放下,然后把口中的东西吐了出来。为了不影响接下来的品尝,品菜师不能将品尝的菜吃下去。所以品菜师并不是想象中那么的美好。

????于浦泽也跟着品尝了一口,完毕之后,向曼承德说道,“曼老头,你先说说你的意见。”

????“很难得,很出色!”曼承德只说了两句,却已经说出了他对于这道菜的赞叹。

????“首先来说说这食材的挑选,17号选手很细心,所有的虾仁都几乎是一样大小,可见在食材的准备上,是下了一番心思的,其次是这食材的处理,虾仁去壳挑出虾线也非常细致,虾线没有一丝残留,虾壳也没有在虾仁上留下残色,虾仁更是保持完美无缺。另外,这些配料的处理也很见功夫。从这些方面可以看出这位选手基本功是极其扎实的。

????接下来,我们来看这龙井虾仁的色泽,每一个虾仁的颜色都转变成淡粉翠绿的颜色,可见在翻炒的过程中,所有的虾仁受热非常的均匀。色泽达到了最完美的状态。

????最后说一说这味道,虾仁的鲜味与龙井茶的清香融合得完美无缺,其它的调料也控制得极其完美,火候掌握得恰到好处。不亏为一道极品的菜肴。”

????曼承德对于萧雅琳做的龙井虾仁极为赞赏,给的评价极高。

????于浦泽跟着对萧雅琳的龙井虾仁做出了评价,“很难得的一个女大厨。现在,这么年轻女孩子喜欢厨艺的不是很多,但是我们从烹饪的过程可以看出这个女孩对于厨艺的热爱。你看她的烹饪过程会有一种感动,那就是充溢在她身上的灵姓!我觉得这个女孩子在厨艺上是有极其出众的天分。这一道龙井虾仁的味道,曼会长已经评价得非常的全面,我对曼会长的评价表示赞同。我倒是希望,像17号选手这样的厨艺新秀越多越好。”

????随后的大众评审也赞叹道,“我对于品菜是个外行,但是我就用我外行的观点来审视我们各位选手的厨艺。我要感谢17号选手,她做了一份我平生尝到的最美味的龙井虾仁,不是她,我不会知道原来龙井虾仁还能美味到这个程度。”

????萧雅琳站在一边,脸上带着微微的笑容,每当评审专家或者是大众评审给出了意见时,萧雅琳都会微笑向着对方微微躬身表示感谢。萧雅琳并不担心最后的评分结果,因为结果不是萧雅琳来参加厨艺的目的。她只在乎别人对于她烹饪出来的菜肴的看法,以及自己在哪些方面还有待于改进。

????评审们并没有急着公布萧雅琳的分数,实际上不同组之间参照不一样,评分标准并不完全一致,参照更多的是同组的选手。

????萧雅琳的龙井虾仁刚刚评价完,江边的西湖醋鱼便已经做好,用碗碟装了出来。经过了这一段时间的训练,江边随意将鱼装入碗碟,在将酱汁蕉在鱼身上的时候,顺道便完成了造型。然后将一些切好的青菜点缀在鱼的四周,以及鱼体之上,竟然也是像模像样。

????不过在江边自己眼里看起来已经很不错的造型,在这些专家眼里却有不少的瑕疵。几位专家都用筷子夹了一小块,放入口中,品味了一会。

????“于老头,这次从你开始吧?”曼承德说道。

????于浦泽点点头道,“嗯,我先来抛砖引玉,先说这位选手的烹饪过程直至菜肴的成型,都只能称得上中规中矩,虽然也不乏亮点,但是没有特别出彩的地方。基本功比较扎实,整个烹饪过程也没有过失。如果只道这个地方,8号选手,真的没有能够与其他优秀选手抗衡的东西。

????但是菜肴不管你做得如何精美,烹饪过程是如何精彩,最后终归是用来给人食用的食物。所以我们要评价一道菜的优劣,最终还是取决于它的色香味。

????8号选手的这一道西湖醋鱼,色泽鲜美,香味相信大家都已经闻到了,鱼香四溢,而味道,简直让人惊叹。等到我尝到这味道的时候,回过头来,我可以忍受这位选手在前面任何的不足,什么刀工,什么造型,都可以忽略不计。

????西湖醋鱼,我认为是钱塘名菜中最有代表姓的一道。既有美丽的传说,又有地方代表姓。而且最让人赞美的地方,这道菜用的食材,并不是什么名贵鱼,而就是普通得不能再普通的草鱼。可谓是平凡中见真知!这样寻常的食材竟然成为了一道钱塘名菜。简直就是化腐朽为神奇的典范。

????8号选手也有一双化腐朽为神奇的巧手,他做出的西湖醋鱼让我明白了这钱塘名菜要真正发扬光大,就得不断的向前发展,不断的创新。

????我想钱塘名菜也好,还是咱们国家无数的名菜也好,都不是一成不变的风味,而是需要不断的进行革新,不断的发展。不同的厨师做出各自不同风格各异的名菜出来,才能够促进我们传统厨艺的向前发展!”

????作为厨艺协会的会长,于浦泽说起这钱塘名菜是很有感叹的,厨艺协会在社会各界的帮助之下,用了很长的时间,对钱塘名菜进行整理,制定出标准的菜谱以及烹饪方法,极大的推动了钱塘名菜的发展。

????但是,新的问题是,钱塘名菜的普及化,使得钱塘名菜的一些独有风味在推广的过程中慢慢缺失,这是令厨艺界比较痛心的。

????而江边的作品,却让于浦泽看到了一个新的方向。对于传统名菜的发扬光大,并不是一味的复古,还有在原来的基础上,继续钻研,创出更加独特的风味。

????曼承德满脸笑容,“于会长说得不错啊!不过先来评一评这道菜。刚才于会长也说了,如果光从造型上来看,这道西湖醋鱼也只能算是一般,在决赛圈的选手之中,应该是偏弱。但是瑕不掩瑜,这菜的味道,让我们完全可以忽略这造型的缺陷。不过虽然造型不出色,但是这菜的火候却把握的相当的出色,从这酱色就可以看得出来。

????我们知道这道菜的上色主要是通过这糖醋的焦化来完成的,这就需要对这个焦化过程进行很精细地控制。焦化做得不够,色泽便会太淡。焦化过了,色泽变暗,另外也会增加了焦化的苦味,严重影响鱼的风味。而现在我们看到的这道西湖醋鱼,色泽淡红,酱汁清亮。

????当然最出色的还是这菜肴的味道。我细细地品味了一下,我在这菜肴里似乎品味到自然的味道。这鱼虽然是普通的草鱼,但是这草鱼可不是看起来这么简单,我们的参赛选手一定采用了品质极高的野生鱼。而且这里面用的这些看起来很普通的蔬菜等配料,也跟我们平时在市场上看到的不太一样,这些蔬菜味道鲜嫩,甘甜可口。看来也是用了心思直接从农村里弄来的,没有使用化肥农药的蔬菜。

????这个选手据说有一个非常不错的鱼汤秘方,我本来以为他会用到这西湖醋鱼里来,但是没有想到,他竟然没有使用。这一点,出乎我的意料。但是更出乎我意料的是,他即使没有使用秘方,也能够将这道西湖醋鱼做得如此味美。”

????接下来,所有的评审都品尝过之后,所有的人都为这道西湖醋鱼而惊叹。

????“您好,请问,我们选手可不可以品尝其他选手烹饪出来的菜肴?”这个时候,一直还站在一边的萧雅琳突然问主持人曼青。

????曼青对于这个问题不好回答,正准备询问评审专家。

????一旁的于浦泽立即回答道,“当然可以,厨艺大赛本来就是一个给喜爱厨艺的人一次交流的机会。不过,你只可以品尝,没有评分的权利。”

????萧雅琳微微一笑,“这样就够了!”

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